Augalinių ekstraktų panaudojimas glitimo imunogeniškumui sumažinti
Raktažodžiai:
celiakija, kviečiai, glitimas, imunogeniškumas, hidrolizėSantrauka
Didėjanti beglitiminių duonos gaminių paklausa verčia ieškoti naujų gamybos būdų. Norint ją išspręsti, ieškoma naujų strategijų, kaip pašalinti kenksmingą glitimą iš kviečių, rugių bei miežių ir pagaminti subalansuotus produktus, turinčius geras juslines savybes. Šiame straipsnyje įvertintas tam tikrų augalų sulčių ir ekstraktų efektyvumas, naudojant jas kaip glitimo imunogeniškumo sumažinimo priemones. Tirtas glitimo kiekis kviečių sėlenose ir kviečių krakmole, prieš ir po fermentacijos su natūraliais augalų ekstraktais. Glitimo kiekis kviečių krakmole po fermentacijos su kivių, papajų ir ananasų sultimis gautas 15–18 mg/kg, po apdorojimo juodgrūdės ekstraktu – 28 mg/kg. Šios priemonės glitimo kiekį sėlenose sumažino iki 530–3500 mg/kg. Taigi augalų ekstraktai pašalino kviečių krakmolo imunogeniškumą ir sumažino imunoreaktyvių peptidų kiekį kviečių perdirbimo šalutinėse frakcijose, kuriose pradinis glitimo kiekis yra didesnis, tačiau nepasiekė saugios ribos, leistinos beglitiminių produktų gamyboje.
Atsisiuntimai
Publikuotas
Kaip Cituoti
Numeris
Skyrius
Licencija
Atskiri straipsniai yra skelbiami „Open Access“ pagal „Creative Commons“ licenciją CC-BY 4.0, leidžiančią neribotai naudoti, platinti ir atgaminti betkokioje laikmenoje, su sąlyga, kad nurodytas originalus autorius ir šaltinis. Autoriai išlaiko autorių teises į savo straipsnius, tačiau suteikia Klaipėdos valstybinei kolegijai pirmojo leidinio teisę.
